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La Cassoulet di
Castelnaudary
Piatto popolare d'origine
molto antica la Cassoulet di Castelnaudary è
diventata un arte, la sua reputazione ha superato le
frontiere del dipartimento dell'Aude e della regione
della Linguadoca. Nell'anno 1337 a Castelnaudary la
si chiamava stufato, ma i suoi ingredienti sono sempre
gli stessi. Nella storia dei gourmet, l'origine della
Cassoulet è molto controversa. La leggenda vuole
che durante la guerra di 100 anni (1337 - 1453), a Castelnaudary
fu cucinato il primo stufato di fagioli mescolando tutte
le riserve di cibo disponibili cucinandolo in un piatto
unico composto da fagioli secchi e da carni di diverso
tipo per ridare forze ai valorosi difensori della città.
Dopo questo pasto copioso ed in più innaffiato
da buon vino, i soldati si precipitarono, assalendolo,
sull'esercito inglese che, in preda al panico, scapparono
e si fermarono solamente, secondo la leggenda, dinanzi
alle rive della Manica.Se l'origine della Cassoulet
sembra difficile da stabilire, l'etimologia del nome
è più facilmente riconducibile ai vasai
di Issel, piccolo villaggio situato ad 8 chilometri
di Castelnaudary, che fabbricavano recipienti in terracotta
chiamati Cassoles.
Scriveva Anatole France (Jacques Anatole Thibault):
"Je vais vous mener dans un petit bouchon de
la Vavin, chez Clémence, qui ne fait qu'un seul
plat, mais un plat prodigieux: "le Cassoulet de
Castelnaudary" e proseguendo "Il ne faut pas
confondre le Cassoulet de Castelnaudary avec celui de
Carcassonne qui est un simple gigot de mouton aux haricots"
precisando che "Le Cassoulet de Castelnaudary contient
des cuisses d'oie confites, des haricots préalablement
blanchis, du lard et un petit saucisson. Il a cuit longtemps
sur un feu doux".
Libera traduzione in pseudo romanesco:
Ve porto an buchetto der Vavin, da Clemente, ahoo, fa
solo 'n piatto, ma 'n piatto straordinario, la Cassoulet
di Castelnaudary" proseguendo che "non bisogna
confonne la Cassoulet di Castelnaudary co quella de
Carcassonne che è un semplice cosciotto de pecora
ai fascioli" precisando che la "Cassoulet
di Castelnaudary cià cosce d'oca candite, fascioli
bianchi novelli, a pancetta e na sarciccia, cotti a
lungo a fuoco lento".
Ecco la ricetta: sfregare con uno spicchio d'aglio la
"Cassola" e disponetevi gli ingredienti, tappezzando
il fondo con delle cotiche di maiale di cui aggiungerete
anche il piede con un terzo di fagioli, disponete i
canditi e quindi coprite con i fagioli restanti e le
salsiccie. Completate versando il brodo caldoottenuto
dalla bollitura precedente dei pezzi di carne e pepate
in superficie generosamente. Mettete la cassole in forno
a 150/160 °C e lasciate cucinare dalle due alle
tre ore. Durante la cottura si otterrà in superfice
una crosta dorata che occorrerà rigirare varie
volte (gli anziani dicevano 7 volte) senza schiacciare
i fagioli. In questa occasione, verificare che i fagioli
non si essiccano, in questo caso occorrerà aggiungere
altro brodo. Servire molto caldo nella sua cassole.
Da preparare alla sera per la mattina o la mattina molto
presto per la sera.
Ingredienti per 8 persone:
1,2 kg di fagioli bianchi - 700 g di patè d'oca
- 700 g di salsiccia fresca - 250 g di cotica o cotenna
fresca di maiale - 200 g di garretto di maiale - 1 piede
di maiale - 400 g di costolette di maiale - 50 g di
pancetta affumicata - 2 spicchi d'aglio - 1 cipolla
- una punta di chiodo di garofano - 1 mazzetto composto
da timo e lauro - 1 carota - 1 porro - 1 ramo di sedano
- sale, pepe.
Ho provato a farla ed il risultato è stato incoraggiante.
Bon Appétit !
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