TAJINE à L'AGNEAU

In un bistrot a Montparnasse, per la precisione in rue des Abbesses, in occasione di un viaggio per approfondire la nostra conoscenza della Ville Lumiere, abbiamo ordinato, tanto per assaggiare un piatto che avevo notato la sera prima mentre veniva servito ad altri clienti, la tajine. Premesso che non è un piatto francese, ma marocchino, entra comunque nella tradizione culinaria in molti ristoranti anche non necessariamente etnici di Parigi. Questo piatto ancora non ho avuto l'occasione di farlo per la paura di rimanere deluso dai risultati, in quanto occorre molta maestria e tempo a disposizione.
Vado comunque a scrivere la ricetta così come lo chef ha indicato.
1 1/2 kg di agnello a pezzi;
2 kg di carciofi;
2 kg di piselli (o di fagioli freschi);
1 cucchiaino di zenzero;
1 pizzico di zafferano;
1 spicchio d'aglio;
1/2 cipolla;
3 cucchiai di olio;
la scorza di un limone candita;
1 manciata di olive;
pinoli;
uva passita;
succo di un limone.
Versate i tre cucchiai d'olio nella padella e farvi soffriggere l'aglio, aggiungete la carne a pezzi, salate e metteteci lo zenzero e lo zafferano. Mescolate per far permeare la carne dalle spezie e coprire il tutto con acqua, mettere un coperchio e controllate di tanto in tanto la cottura, se necessario aggiungete acqua. Passate nel frattempo alla pulizia dei carciofi e poneteli a cuocere in acqua salata e limone per una ventina di minuti. Soffriggere i piselli con cipolla triturata, aggiungere acqua, quanto basta, cuocere per 10 minuti per evitare che si secchino aggiungere di tanto in tanto un pò di sugo di cottura della carne. Appena la carne sarà cotta mettetela sui carciofi e piselli che avete steso nella pirofila da forno (tajine), aggiungete ciò che resta del sugo di cotturamettete in forno a rosolare per una decina di minuti, aggiungere le olive, la scorza di limone candita, pinoli, uva passita e servitela calda.