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TAJINE à
L'AGNEAU
In un bistrot a Montparnasse,
per la precisione in rue des Abbesses, in occasione
di un viaggio per approfondire la nostra conoscenza
della Ville Lumiere, abbiamo ordinato, tanto per assaggiare
un piatto che avevo notato la sera prima mentre veniva
servito ad altri clienti, la tajine. Premesso che non
è un piatto francese, ma marocchino, entra comunque
nella tradizione culinaria in molti ristoranti anche
non necessariamente etnici di Parigi. Questo piatto
ancora non ho avuto l'occasione di farlo per la paura
di rimanere deluso dai risultati, in quanto occorre
molta maestria e tempo a disposizione. Vado comunque
a scrivere la ricetta così come lo chef ha indicato.
- 1 1/2 kg di agnello
a pezzi;
- 2 kg di carciofi;
- 2 kg di piselli (o di fagioli freschi);
- 1 cucchiaino di zenzero;
- 1 pizzico di zafferano;
- 1 spicchio d'aglio;
- 1/2 cipolla;
- 3 cucchiai di olio;
- la scorza di un limone candita;
- 1 manciata di olive;
- pinoli;
- uva passita;
- succo di un limone.
Versate i tre cucchiai d'olio nella padella
e farvi soffriggere l'aglio, aggiungete la carne a pezzi,
salate e metteteci lo zenzero e lo zafferano. Mescolate
per far permeare la carne dalle spezie e coprire il
tutto con acqua, mettere un coperchio e controllate
di tanto in tanto la cottura, se necessario aggiungete
acqua. Passate nel frattempo alla pulizia dei carciofi
e poneteli a cuocere in acqua salata e limone per una
ventina di minuti. Soffriggere i piselli con cipolla
triturata, aggiungere acqua, quanto basta, cuocere per
10 minuti per evitare che si secchino aggiungere di
tanto in tanto un pò di sugo di cottura della
carne. Appena la carne sarà cotta mettetela sui
carciofi e piselli che avete steso nella pirofila da
forno (tajine), aggiungete ciò che resta del
sugo di cotturamettete in forno a rosolare per una decina
di minuti, aggiungere le olive, la scorza di limone
candita, pinoli, uva passita e servitela calda.
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